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特产美食
过油肉-平遥特色菜
作者:清风      来源:网络     更新时间:2015-1-24 11:41:38     浏览次数:4417次

一、简介

      过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴,起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。 此菜在平遥也是一道很有名的平遥特色菜。

过油肉-平遥特色菜

          1.“过油肉”是山西的名菜之一,最初它是一个官府名菜,后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于山西“过油肉”从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。

       2.此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

       3.山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种,如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。

二、制作方法

主料:猪里脊肉200克
辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克
烹制方法
⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;
⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;
⒊ 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;
⒋ 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;
⒌ 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;
⒍ 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;
⒎ 葱去根须,洗净,切青豆大的片;
⒏ 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
⒐ 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;
⒑ 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;
⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;
⒓ 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散
过油肉所用材料,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;
⒔ 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

用户点评
用户:  匿名游客   2016-4-20
点评文章:  dcccccccccc  非常好
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